Jugando al Tetris con Raúl García en Fosh Lab

El “Fosh Lab” – la nueva apuesta de Marc Fosh: Un laboratorio culinario en el que los clientes somos juez y parte del experimento. ¡A divertirse toca!

Fuimos a conocer esta nueva aventura de Marc Fosh cuando apenas contaba con mes y medio de rodaje. Ya sabíamos del buen hacer del británico desde que regentaba el restaurante Bacchus en el Hotel Read’s y aún no era un estrella Michelin. Aunque las expectativas eran muy altas no nos defraudó en absoluto.

Fosh LabUbicado en una callejuela del centro histórico que rezuma sabor a la Palma más auténtica. Lo primero que destaca es una pancarta con una gran “F” que cuelga perpendicular a la pared. En la fachada: dos grandes puertas de cristal y un cartel de diseño exquisitamente sencillo con el nombre del establecimiento.

Ya en el interior, un recibimiento estupendo y una primera toma de contacto con el excelente ambiente. Nos dieron la bonita mesa redonda del rincón desde donde se domina todo el local, cuya decoración es realmente original y sin estridencias.

En las paredes, grandes fotografías de frutas y hortalizas seccionadas, verdaderas obras de arte. Una especie de cestas en forma de sombrereras hacen las veces de lámparas que aportan gran calidez. Pero los elementos estrella son, sin duda, la vibrante barra y una gran pantalla que retransmite en directo lo que se cuece en la cocina. Hay una macetita de romero en cada mesa y también en tres originales cazos que cuelgan en la pared, al lado del pasaplatos.

Tanto Giorgia, jefa de sala, como el propio Raúl García nos explicaron que se trataba de vivir la experiencia gastronómica desde dentro, siendo los protagonistas, codeándonos con cocineros, camareros, metre… sintiéndonos como en casa de nuestro mejor amigo. InteractuaFosh Labr, esa es la clave del “laboratorio”: con el personal, con las mesas adyacentes y con el propio local, que permite moverte a tus anchas y llevarte un plato a la barra para fotografiarlo o simplemente para degustarlo con una panorámica más cercana. Vale la pena una incursión en la pequeña e impoluta cocina: como si de un ballet se tratara, el personal se mueve con agilidad dejando huecos para compañeros y curiosos.

Lo primero que llama la atención en la sala es observar lo que normalmente ocurre entre bambalinas: el equipo se reúne, habla, intercambia información con toda naturalidad… Eso sí, con gran armonía y sin desatender ni un momento a sus comensales.

Giorgia, realmente encantadora, nos contó la idea del Fosh Lab de tal manera que, a los pocos segundos, ya éramos claros fans de Raúl y su equipo. Nos habló de sus compañeros, un interiorista y un trabajador de banco y de ella misma, arquitecta, y de cómo le había cautivado esta aventura hasta el punto de cambiar de profesión, formándose intensiva y apasionadamente para ello.

El que sí tuvo claro desde niño que quería dedicarse a la cocina es Raúl García. Nos relató co20160907_201953n increíble cercanía como llegó a la cocina con apenas 14 años, gracias a su madre y abuela materna que eran un desastre como cocineras. En su primer viaje al país vasco tuvo ocasión de saber lo que era comer bien, recordaba con gracia. A partir de ahí empezó a meterse en la cocina, hecho que, probablemente, agradeció toda la familia.

A sus 27 años cuenta con un currículo envidiable, empezó a los 16 haciendo sus pinitos en Son Vida a cargo del buffet del desayuno, pasó por Zuberoa, Zaranda y en Misa Brasería (también con Marc Fosh), entre otros.

Para él, cocinar es como jugar al tetris; las piezas son los distintos ingredientes, se trata de casarlos sin llegar a bloquear el plato con elementos desencajados que impidan el avance y provoquen el desmorone del mismo. Me parece una descripción brillante, y muy gráfica de cómo entiende este apasionado chef la cocina.

También nos emocionó diciéndonos como selecciona el producto cada mañana en el mercado. Recordó a Hilario Arbelaitz (Zuberoa), su mejor referente de la cocina auténtica, que le enseñó que lo primero es utilizar el mejor producto, lo que no siempre quiere decir el más caro, lo segundo es que sea un bocado fácil para el comensal, y lo tercero, y no menos importante, las técnicas.

Sé que hasta ahora no he hablado del menú; los que m20160907_215719e conocen saben que hay pocas cosas que distraigan mi atención de la mesa cuando tengo un plato delante pero, en este caso, a pesar de que las creaciones de Raúl son extraordinarias, no menos extraordinario es el ambiente, el personal, esa barra-cocina y ese gran hermano que nos cuenta cuanto allí acontece.

Una enorme pantalla se convierte en el centro de interés de los presentes anticipando lo que el chef contará en la mesa, mostrando sus creaciones, verdaderos lienzos algunas de ellas. Porque este joven maestro no juega sólo con sabores y texturas, sino que también tiene una extraordinaria capacidad para emplatar, combinando formas, colores, volúmenes y el resultado son auténticas obras de arte.

La idea es ofrecer un menú (siete platos, aperitivo y petit fours) que cambia con frecuencia, en el que las recetas van evolucionando y encajando hasta llegar a su redondez a lo largo de los días que están en carta. Por supuesto, se admiten sugerencias de los comensales, aunque no fuimos  capaces de hacer ninguna ya que estaba todo riquísimo.

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Esté fue nuestro menú, acompañado por un cava (Bertha) y dos blancos excelentemente recomendados por Giorgia: un 010 (DOC Lugana) y un Belondrade y Lurton, verdejo con barrica, de Rueda.

Pan de romero, especialmente bueno con el aceite de elaboración propia, y perfecto para acompañar el resto de platos.

Como amuse bouche, tres deliciosos mini bocados entre los que destacaba una explosiva patata que inundaba el paladar.

Ensalada de llampuga curada y ahumada con ajoblanco de avellanas, remolacha y granada, realmente rica.

Foie con manzana verde y anacardos; un gran acierto el frescor y la acidez de la manzana para compensar la contundencia de foie. El diseño de este plato era espectacular y muy original.

Ravioli de calabaza asada rellenos de melocotón y nueces pecan con salsa ligera de curry. Uno de los mejores currys que he probado. La muchísima faena que lleva en cocina el ravioli de calabaza se ve compensada cuando se comprueba el excelente resultado en cuanto a sabor y textura. Muy interesante la descripción que hizo Raúl de la calabaza, haciéndonos ver lo versátil que es este vegetal, que él comparaba incluso con la carne por alguna de sus muchas propiedades.

Corvina con maíz tostado, rábano negro, sofrito sous vide y aire de lima. Nos contó el porqué de la corvina de pequeño tamaño y el mucho trabajo que leva su elaboración hasta llegar a la mesa. De nuevo un emplatado increíble; a mi compañero de mesa le vino a la mente un Kandinsky, con toda la razón.

Fuera de programa y directamente desde la barra nos sorprendieron con una refrescante bebida cítrica servida en unos tubos de ensayo; no en vano, estábamos en un laboratorio gastronómico.

Pintada con parmentier de tupinambo, patatas vainilla y shimeji confitados con jugo de eucalipto. Complicado para el chef el equilibrio de sabores en este plato dada la fuerza gustativa de cada ingrediente. Prueba superada con sobresaliente.

Pera osmotizada con lima, helado de jengibre curtido con consomé de té verde y aguacate; fue un refrescante y ligero prepostre.

Cremoso de chocolate blanco, higos, yogurt y miel. No se me ocurre mejor colofón a esta fantástica cena.

La idea es que alguno de los platos del Fosh Lab pueda pasar al recién renombrado Marc Fosh. Se me antoja una tarea difícil el elegir dado el alto nivel de cada una de las creaciones de este chef que nos cautivó totalmente.

Nuestra más sincera enhorabuena Raúl: estamos deseando repetir, como la joven pareja de turistas que teníamos al lado y a la que prometiste un menú a medida para que puedan disfrutarte de nuevo a lo largo de la semana antes de su vuelta. Eres un crack!!!

Nos ha gustado tanto que os queremos ofrecer algo especial: Si queréis ganar una cena con nosotros en este nuevo y extraordinario espacio, registraos ahora aquí !

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