Dins: Cómo ser Santi Taura.

La esencia de Santi Taura se materializa en Dins con un menú degustación que roza la excelencia: ¡a disfrutar!

Por fin hemos conocido Dins, el nuevo proyecto de Santi Taura: un original espacio con entidad propia dentro del restaurante.

Lo primero que debemos saber es que se trata de un menú sorpresa, el propio chef nos desvelará la historia y el porqué de los trece platos. La isla marca los cambios en la carta, imponiendo el qué y el cuándo; el cómo lo decide Santi que demuestra su genialidad en cada creación, haciendo una magistral reinterpretación del recetario tradicional que emocionará al paladar más exigente.

20161217_215856Os describo a continuación nuestro menú aún a sabiendas de que me faltarán adjetivos para contar alguno de los platos que nos cautivaron de sobremanera.

El raor fregit no podía faltar tratándose de Mallorca. Lo acompañamos con una copa de un refrescante espumoso que comparte nombre con el emblemático pez.

20161217_220906 RPanada de molls: una receta de origen judío, los pescadores las hacían para conservar el pescado en verano, llevaba una fina masa sin manteca que la hacía muy ligera y un jugoso relleno.

Llampuga amb pebres vermells, una original variante del clásico mallorquín en la que el pescado marinado iba montado sobre una sabrosa croqueta de pimientos rojos, como si fuera un niguiri sushi. La ralladura de naranja aportaba un extra de frescura a esta magnífica versión.

20161217_222655RCalamar a la bruta: calamar de potera en su tinta, con sobrasada de Can Ferrerico y presentado en unos curiosos boles con cuchara cerámica, de nuevo un guiño a la cocina oriental. Iba acompañado de unas deliciosas magranetes, para aprovechar la salsa que, literalmente, era de toma pan y moja.

Caragols farcits a la mallorquina servidos sobre una pequeña paellera con aromáticas hierbas mediterráneas y coronados con un suave alioli de patata. ¡Estaban buenísimos!

20161217_224130RrTernera con alcaparras, otro clásico: la carne macerada y cortada en carpaccio sobre pan de Can Pistola, a modo de coca. Una exquisita interpretación de la llengua amb tàperes.

Sopa de la reina, este fue uno de nuestros platos favoritos: lo preparaban las familias pudientes y, a modo de picatostes, llevaba pelotitas de carne en tempura y daditos de flan salado. Sin duda es una de las mejores sopas que hemos probado.

20161217_232139RTordos con col, otra magistral interpretación: con esclatasangs del Puig de Lloseta. En este momento entró en acción un riquísimo pan de xeixa que nos acompañó el resto de la cena.

Canelón de Nadal: salivamos viendo cómo rociaban la fina crep rellena de carne con una aromática trufa antes de deleitarnos degustándolo.

20161217_235705RrPorcella negra con gamba roja, crujiente y jugosísima, el punto de la gamba impecable y la combinación excelente. Todo un homenaje a uno de los grandes: la lechona con mero.

20161218_001435RrSelección de quesos, completísima: mallorquín de Petra, de oveja roja de Inca, de cabra con corteza picante, curado de Ferrerias y un sorprendente queso azul de color naranja. Iban acompañados de almendras, membrillo y uva.

20161218_003134RLa infusión de sa mare: un refrescante sorbete de hierbas locales inspirado en la tisana que preparaba la madre de Santi. A estas alturas del menú nos sentó de maravilla y fue el preámbulo perfecto para adentrarnos en la parte más dulce de la noche.

Chocolate con ensaimada: de nuevo una brillante adaptación jugando con dos texturas para cada uno de los componentes y con un resultado inmejorable.

20161218_004210RrCoca de turrón, cabello de ángel y oblea, un colofón perfecto a este fantástico menú.

Nico Crispino, como siempre,  estuvo acertadísimo en el maridaje: un espumoso como aperitivo y el Pinot Noir de Toni Gelabert para acompañar las casi cuatro horas de cena.

20161218_005550Rr

Mención aparte merecen algunos de los particulares recipientes utilizados como una tela de lenguas, una corteza de árbol, un trozo de vid o una baldosa rústica.

Innovar en el mundo de la gastronomía es complicado y Santi  lo consigue precisamente haciendo un tributo a la gastronomía tradicional, recuperando recetas ya en desuso y tratando de utilizar exclusivamente productos de las islas.

20161217_233620Santi confiesa que con Dins no ha buscado la rentabilidad sino satisfacer una de sus inquietudes “mostrando la cocina Balear desde una perspectiva diferente a la seguida en la actualidad”. Son elaboraciones que no podrían estar en el menú semanal del restaurante, tanto por lo complicado y lento de su elaboración como por el precio y la escasez de algunos de sus ingredientes. No se trata sólo de brillantes presentaciones y elaboraciones perfectas, la genialidad del chef hace de cada “plagio” una obra maestra que supera al mejor de los originales.

20161217_214715 RrEn Dins nada despista de lo esencial: la comida. Dos amplias mesas corridas dan cabida a 16 comensales; decorando la sala hay unos cuadros acústicos con tela de saco diseñados por el propio cocinero y pequeñas esculturas entre las que destacan los siurells, todo un símbolo de la isla. Una gran barra de emplatado y unas pantallas con la carta de vinos presiden la estancia.

Dins es Santi Taura dentro de Santi Taura: un pasadizo nos adentra, como en la genial película de John Malkovich, en la mente del cocinero que consigue apasionarnos con sus relatos y sus creaciones.

Quien piense que conoce la comida tradicional y que nada le va a sorprender que deseche la idea: ¡nada le sorprenderá más!

4 Comentarios

  1. Jesus Carlos del Barrio

    Publicado el día 2017-01-30 at 17:58

    Os hice una visita el año pasado y no de una sola vez poder dar una opinion..
    Lo que si os digo fue una maravillosa noche con amigos.
    Ya os podre dar opiniones sobre vuestra exquisita cocina ,gracias y hasta pronto….

  2. Sebastian barcelo barcelo

    Publicado el día 2017-01-30 at 21:38

    Una composicion ?e platos de nuestra cocina perfecta. Y con su explicacion de los pltos perfecta. Enhora buena.

  3. Sebastian barcelo barcelo

    Publicado el día 2017-01-30 at 21:38

    Una composicion ?e platos de nuestra cocina perfecta. Y con su explicacion de los pltos perfecta. Enhora buena.

  4. Vicencio

    Publicado el día 2017-02-16 at 14:58

    Una sugestiva descripción del menú y sus correspondientes fotos, hacen las delicias del lector y desde luego la boca agua. Felicidades a todos los implicados.

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